2 de novembre de 2010

Terroir al Límit - DOQ Priorat (2)

Pel seu interès, reproduïm un article de La Revista TodoVino que parla del celler de Torroja “Terroir al Límit”

Terroir al Limit: ¿una nueva revolución en el Priorat?
Amaya Cervera

Bajo este nombre tremendamente gráfico se esconde la obsesión de dos elaboradores (uno sudafricano, otro alemán) felices por haber conseguido que su idea del Priorat empiece a materializarse en la cosecha 2006. Tras los cinco vinos que han elaborado de esta añada y que pudimos probar en primicia hace unos días se esconde una elaboración arriesgada y rompedora.

El Priorat es una región tan mágica como llena de contradicciones. Un auténtico lugar de peregrinación para locos y apasionados del vino, capaces de experimentar sucesivas epifanías vinícolas ante la contemplación de sus viñedos extremos colgados en terrazas y pronunciadas laderas y sus suelos mágicos de llicorella (pizarra). Pero también una zona cuya personalidad está sujeta al mantenimiento de esa viticultura esforzada y al estilo que tanto el clima como la geografía conceden a sus vinos: mineralidad, marcado carácter mediterráneo, pero también contundencia, grados alcohólicos especialmente elevados y precios en consonancia con las dificultades que conlleva trabajar la viña.

Desde que cuatro pioneros históricos (René Barbier, Josep-Lluis Pérez, Carles Pastrana y Álvaro Palacios) redescubrieran la zona en los ochenta y la reinterpretaran para elaborar tintos de altura mundial (combinando las históricas garnachas y cariñenas con variedades tintas foráneas como cabernet y syrah e introduciendo barricas nuevas para la crianza), su geografía extrema no se ha alterado, pero en cambio el número de bodegas y de marcas comerciales ha crecido exponencialmente.

Hoy, en la página web del Consejo Regulador aparecen más de 80 firmas elaboradoras con filosofías y objetivos diferentes. Hay proyectos empresariales con una importante inversión detrás y otros de carácter más personal y probablemente más arriesgados en cuanto a su concepción del vino, pero de tamaño notablemente más pequeño. Curiosamente, entre éstos últimos hay una presencia importante de extranjeros. Desde el precedente de Daphne Glorian con el Clos Erasmus, encumbrado a las alturas por Robert Parker, pasando por el Trío Infernal formado por los elaboradores del Ródano Combier, Fischer y Guerin, y llegando al más mediático y adinerado Bernard Magrez en otra nueva aventura española tras el precedente de Toro junto al actor Gérard Depardieu.

Borgoña en el Priorat
Pero uno de los proyectos que podría dar más que hablar en el futuro es Terroir al Limit, que nace fruto de la particular colaboración entre el enólogo sudafricano Eben Sadie y el alemán Domink A. Huber, después de que unieran sus respectivas iniciativas en la zona. El resultado es algo que al consumidor español puede sonar algo rocambolesco, pero que tiene un claro paralelismo con el modelo de los micro-terroirs cuyo máximo exponente es Borgoña: cinco vinos procedentes de 10 hectáreas y que en conjunto sólo suman 12.000 botellas.

El modelo de Terroir al Limit incluye un vino de municipio o de village, como dirían en Borgoña: es el Torroja Vi de Poble (vino de pueblo) y está elaborado con viñas del entorno de esta localidad cultivadas entre los 150 y 350 metros aproximadamente. Se elabora a partir de un 50% de cariñena y otro 50% de garancha (y esto representa ya un compromiso bien claro de trabajar exclusivamente con uvas autóctonas).

La muestra que probamos junto a sus autores en un restaurante madrileño se correspondía ya con el vino embotellado hacía apenas una semana. Como el resto de etiquetas de la firma se presenta en botella borgoñona (otro cambio frente a lo que Eben y Dominik habían hecho en el pasado en Priorat) y con una contraetiqueta muy al estilo de la zona francesa, plena de información sobre el lugar de procedencia. Era un priorat limpio, con buena definición frutal, nota cremosa y ahumada, muy pulido y expresivo en boca, agradablemente envolvente, con la nota cálida característica de la zona aunque la suficiente acidez para quedarnos con un final de nítida fruta roja.

De las cuatro propuestas restantes, dos son lo que Eben y Dominik consideran premiers crus y que se identifican en la etiqueta como vi de costers (vino de ladera) y los otros dos su particular versión prioratina de un grand cru. La escala de calidad de esta clasificación personal está definida por la altitud. Si en Borgoña los vinos más preciados salen de la parte central de la Côte d’Or porque más arriba la uva tiene problemas de maduración, los "grands crus" de Terroir al Limit se corresponden con algunos de los viñedos de mayor altitud de la denominación, mientras que los costers o "premiers crus" se sitúan entre los 500 y 600 metros.

Un alemán y un sudafricano

Eben Sadie y Dominik A. Huber se conocieron en la vendimia de 2000 en Priorat. Dominik estaba trabajando con la familia Martinet, con quien pasó un año completo, y Eben había viajado a la zona porque quería ver con sus propios ojos qué había detrás las botellas de Mogador y Martinet que había probado en Londres. Trabajaron codo con codo en una finca de Cims de Porrera, vino que entonces asesoraba Josep Lluis Pérez y al año siguiente Dominik viajó a Sudáfrica para la vendimia 2001. Fue cuando decidieron hacer algo juntos. ¿Por qué en Priorat? “Por la combinación de un terroir único, la gente, la cultura del lugar y el paisaje”, responde Huber sin vacilar.

El cambio de hemisferio les permitió llegar cómodamente a tiempo de realizar una segunda cosecha 2001 en los escarpados viñedos del Priorat. Crearon una empresa en la que trabajaban conjuntamente, pero cada uno elaboraba su propio vino: Eben, Dits del Terra; Dominik, Arbossar.

Unos vinos, que desde la perspectiva de hoy, los sienten como totalmente equivocados. De hecho, no sólo han transformado el planteamiento de la bodega, sino que se ha producido una ruptura importante en la forma de elaborar. Algo que, después de haber visitado la pintoresca bodega sudafricana de Eben Sadie y haber probado sus impactantes Columella y Sequillo, no nos pilló demasiado de sorpresa.

En el viñedo, están evolucionando paulatinamente hacia la biodinámica “para poder bajar la graduación alcohólica” del vino, nos dice Eben. Parte de la viña es propia, parte se alquila por metro cuadrado y la trabajan ellos directamente, y otra parte es alquilada y trabajada por viticultores locales. De hecho, uno de ellos, Jaume Sabaté, forma parte de la sociedad Terroir al Limit.

La selección en bodega está orientada a que las uvas entren impecablemente limpias y sanas. Lo más sorprendente, sin embargo, es que ¡trabajan con raspón! (la parte leñosa del racimo). Esto que suena tan arriesgado tiene como objetivo –nos cuentan– conseguir una fermentación más homogénea y menos agresiva. El raspón, por otro lado, no impide que las maceraciones se prolonguen durante cinco o incluso seis semanas. Y la fermentación, como es obvio dentro de un planteamiento biodinámico, se desencadena siempre con levaduras autóctonas.

Nuevas ideas sobre la crianza
Con el objetivo de llevar a cabo un proceso lo más natural posible, han descartado las maceraciones en frío previas a la fermentación, tan de moda para conservar definiciones aromáticas y tan comunes en zonas cálidas. Las uvas van (a unos 18º C) a tinos de plástico de 1.000 litros donde realizan la fermentación, aunque en el futuro introducirán pequeños depósitos de cemento como los que vimos en la bodega sudafricana de Sadie (de hecho, el cemento cada vez empieza a verse más en la zona). La crianza se ha realizado en barricas borgoñonas de 228 litros comprando sólo un 10% de madera nueva “como hace en el Ródano Jean-Louis Chave”, puntualiza Eben dejando bien clara su admiración y respeto por el elaborador francés. Todo lo bordelés, como patrón y filosofía, está descartado. En breve la crianza se realizará en fudres diseñados en función de la cantidad de uva y las barricas desaparecerán de la bodega.

Otra idea de Eben y Dominik que rompe moldes es su convencimiento de que la crianza debe ajustarse a ciclos de 12 meses para que los recipientes en los que se realiza el envejecimiento se mantengan siempre llenos. Siguiendo esta pauta a la que los defensores de que el vino esté en madera sólo el tiempo necesario pondrían más de una objeción, todos sus priorats han pasado 24 meses en contacto con el roble. Y durante este tiempo se llevó a cabo un único trasiego una vez concluida la maloláctica.

Sin haber conseguido aún llevar a la práctica todas sus ideas sobre la forma de trabajar en bodega, los resultados, especialmente en el caso de los dos vinos superiores, son espectaculares. Aunque no se hagan demasiadas ilusiones: serán etiquetas tremendamente caras y escasas.

Visto en su conjunto, quizás los vinos de costers resulten más atractivos no sólo para los amantes del Priorat, sino para aquellos aficionados que además de fruta o intensidad quieran encontrar la voz del suelo.

Tanto en Arbossar 2006 (1.815 botellas) como en Dits del Terra 2006 (2.418 botellas) aparece una profunda mineralidad que apenas se intuye en el más directo y frutal Torroja. Arbossar es un 100% cariñena procedente de viñedos con orientación norte. Tiene gran amplitud y carácter aromático en boca y una frescura inusitada en la zona por la combinación de la influencia septentrional y la buena acidez que caracteriza a la cariñena.

Dits del Terra es la versión opuesta. Otro 100% cariñena, pero procedente de viñedos orientados al sur y con suelos de llicorella negra. La nariz es sublime, con muchas hierbas aromáticas (lavanda, hierbas en infusión), recuerdos del paisaje y notas especiadas. En la boca resulta especialmente contundente, profundo y racial, con taninos firmes y un final muy especiado que recuerda a los tintos del Ródano.

Entre los dos tops, el más fascinante sin duda es Les Manyes 2006 (1.388 botellas), un 100% garnacha de un viñedo situado a 650 metros de altitud en suelos no tan característicos de la zona (cuarzos y calcáreo sobre una capa de arcilla). La nariz al principio es oscura, profunda y mineral; luego se va abriendo a notas de tierra húmeda, turba, sotobosque, hojas en descomposición. Es firme, mineral, con algo de calidez y un larguísimo final especiado (pimienta negra) que nos lleva otra vez al Ródano.

Les Tosses 2006 (1.287 botellas), que se situará al mismo nivel en precio, es nuevamente la otra cara de la moneda. También una viña a gran altitud, pero sólo de cariñena y con suelo de llicorella. Se nota el grafito en nariz, hay una mineralidad profunda, con gran concentración que denota un vino que necesita mucho más desarrollo en botella para mostrar lo mejor de sí. En boca, ni rastro de la calidez que asociamos a menudo al Priorat; hay en su lugar una vibrante acidez que augura longevidad; como una inversión de futuro.

Quizás lo más sorprendente de la propuesta de Terroir al Limit no sea tanto su implicación con el terruño de la zona, algo que en mayor o menor medida ofrecen la mayoría de los elaboradores comprometidos de la región, sino las diferentes expresiones del terroir que aparecen en cada uno de sus vinos. Como una visión tremendamente certera de las posibilidades y la personalidad de cada uno de sus viñedos. Lástima que lo escaso de la producción y los precios elevados reducirán su disfrute a un pequeño grupo de privilegiados paladares.