26 de gener de 2009

Sauternes - Quan la boira ajuda a la vinya .....

Boira. Cada dia al matí una densa boira es forma a la superfície del riu i va pujant pels pendents, impedint que el sol pugui madurar els raïms. A mig matí la boira comença a dispersar-se però, l'aire a mesura que va augmentant la calor va tornant-se més i més humit.Això és Sauternes, on s'elabora un dels millors vins dolços del món, gràcies a les condicions de la zona. Aquestes condicions es deuen al riu Ciron, un riu curt, format a partir de profunds deus en les Landes, es caracteritza per ser fred com el gel. Entre Barsac i Preignac es troba amb la Garona, un riu molt més càlid, sobretot a finals d'estiu, el fort contrast de temperatures és el que provoca la boira, és el factor principal però no ho és tot.Aquestes boires són habituals a finals d'estiu i durant la tardor, si en aquell temps els raïms són madurs i sans farà aparició la podridura noble. En cas contrari apareixeran els altres tipus de podridura, l'agra, la negra i la grisa, que faran malbé el raïm.Podridura noble o “pourriture” noble. L'originalitat essencial i el gran secret del Sauternes és la sobremaduració del raïm a causa de l'aparició de la Botrytis Cinerea que provoca una evaporació de part de l'aigua del raïm i proporciona una major concentració de la resta d'elements. En una primera fase la Botrytis s'adhereix a la pell del raïm, veiem unes taques a la seva daurada pell que denominarem "raïm tacat".En la segona fase "podridura total" el raïm adquireix un to daurat fosc, però el raïm roman inflat. En aquesta fase ja es poden obtenir bons vins dolços. Tot i així s'esperen uns dies i si les condicions climàtiques acompanyen, el raïm comença a arrugar-se fins a gairebé quedar seca. Es denomina "torrada".La concentració de sucres en aquesta fase són els que li donen al Sauternes el seu peculiar gust. Realment els raïms afectats tenen un aspecte horrible, però tot i així la poca polpa que conté és molt més dolç que una polpa de raïm, que hagi madurat deforma habitual.La podridura no apareix de forma uniforme, per la qual cosa s'imposa una verema llarga i delicada. Durarà dos mesos si les condicions climatològiques són favorables. La collita s'efectua en diverses "tríes". Als successius passos, els veremadors només seleccionen els grans sobre madurats, s'arriben a realitzar fins vuit o nou "tries".Per tant, el volum produït sempre és molt baix ja que, des de sempre, el viticultor de Sauternes ha vingut preferint la qualitat en detriment de la quantitat. Un Château de Sauternes produeix entre 7 i 12 hectolitres per ha. o sigui entre 930 i 1600 ampolles, el que equival a una o dues copes per cep.Els raïms utilitzats són la Sémillon, ja que la seva pell té propensió a la podridura i el seu vi una textura semblant a la mantega quan envelleix. Si a això li afegim els efectes de la podridura el vi és uniforme, exòtic i ric. El Sauvignon Blanc, encara que és menys propens a la podridura, li dóna al vi acidesa i vivacitat. I finalment la Muscadelle utilitzada per donar-li una textura de mel. En sortir de la premsa, el suc de raïm es posa a fermentar en barrils de fusta de roure.Quan assoleix una certa graduació, la fermentació es para per si sola, deixant el seu licor al vi. Se succeeixen els tràfecs, al llarg de les estacions, durant uns dos anys. Llavors es pot procedir a l'embotellament en el Château. Begut jove, aquest vi és afruitat i nerviós, però, amb els anys - algunes collites poden envellir durant un segle - sabrà adquirir aquella untuositat, aquella raça i aquell cos tan peculiars.El Sauterneses és un vi que, a causa de la seva elevada concentració, en alguns casos produirà pòsit. Cal tenir present que en alguns anys el nivell d'alcohol potencial ha arribat als 20 o 24 graus. Tot el sucre restant roman al vi i a causa dels canvis de temperatura pot precipitar. És completament normal i natural. També sorpren la seva varietat d'aromes: mel, cítrics, albercoc, codony, ametlla rostida, vainilla, préssec, acàcia, i sempre trobarà el millor equilibri entre el dolç i l'àcid.Visiteu: http://www.sauternes.com/