27 de gener de 2009

Tokaji - Quan la boira ajuda als Puttonyos .....

El Tokaji va ser el primer vi elaborat a partir de raïms que havien sofert de Botrytis Cinerea o "podridura noble" fa gairebé quatre-cents anys, més d'un segle abans que el vi del Rhin, i dos-cents anys abans que el vi de Sauternes comencés la seva producció.La regió vinícola de Tokaj, patrimoni mundial de la UNESCO, va ser delimitada ja per primera vegada el 1737 per un decret reial, situant-la en el límit nord de la zona on els ceps poden viure, a l'est de Budapest, pràcticament a la frontera amb Ucraïna. En l'inici de la zona muntanyosa contigua a Eslovàquia, a la immensa plana del Danubi, les seves vinyes es troben en una zona de maresma, que manté la humitat i que facilita la podridura noble "Botrytis Cinerea".La “disbauxa” causada pel col·lapse del bloc soviètic va arribar a Hongria i un dels primers sectors que van sentir el procés de liberalització i modernització va ser el del vi, i més específicament el del Tokaji, tresor cultural del país i joia vinícola mundial. Conscients que hi podia haver gangues en una zona nacionalitzada durant anys, grups d’empreses occidentals van acudir en la seva cerca i captura.
La col·lectivització hongaresa no va ser una còpia exacta de la russa o de la romanesa, per exemple. A Hongria el que va succeir és que l'Estat va expropiar les terres dels grans terratinents, inclosos els amos de les històriques bodegues de Tokaj i, en lloc de crear grans cooperatives, va repartir la terra entre tots els habitants, deixant a cada agricultor unes 1,4 hectàrees.
Els que van rebre terra en zones vinícoles van mantenir els esquemes i van aportar els seus raïms a les bodegues col·lectives. Les decisions importants les prenia la gerència de les grans bodegues cooperatives que també comercialitzaven els productes acabats. D'aquesta forma el que podria haver estat un gran vi, es convertia en una cosa relativament passable però gairebé mai excepcional. En anys dolents, almenys es podia mantenir producció. Tot i així, la memòria d'un dels millors vins del món va persistir.
Hongria té una de les cultures vinícoles més antigues i desenvolupades del món. Ja el 1640 es coneixien les millors parcel·les i els estils de vins que més agradaven als hongaresos. La cuina hongaresa és molt refinada i reflecteix una infrastructura agrícola rica, amb segles de poder imperial prosperitat i estabilitat.
Els grans descobriments de la vinicultura hongaresa van succeir gràcies a l’estudi i dedicació, i no a causa d'accidents. Sabem que Szepsi, el capellà de la important família Rákóczi, va desenvolupar pas a pas l'estil del Tokaji Aszú, basant-se en raïms crescuts a la llegendària vinya “Oremus”, fins arribar a la perfecció a l’any 1650.
La técnica de vinificació definida per Szepsi es fa en dues etapes. D'una banda, els raïms afectats per la Botrytis Cinerea, o més ben dit, els grans Aszú, es recullen separadament (de vegades gra per gra) i es porten en massa a la bodega. Els raïms normals es cullen i serveixen per fer el vi base de Tokaj ('tokaji' és el gentilici, en hongarès).Les varietats són principalment la “furmint”, ferma i austera, que madura tard, té la pell molt fina i és summament susceptible a la Botrytis, l'aromàtica i ensucrada “Harslevelü” ("fulla de til·la"), i el moscatell de gra menut de la varietat Ottonel. A les plantacions d'avui aquestes varietats es veuen reflectides en proporcions al voltant de 70%, 25% i 5%.Un cop fet el vi base, l'extracte dels grans Aszú s'afegeix en funció de l’estil final que es busca. Tradicionalment el nivell d'Aszú es mesura pel nombre de cistelles Puttonyos (cistelles de 20 litres) que s'afegeixen a un barril de vi base. Els barrils de Tokaj (göncí) contenen 140 litres, així que un 7 Puttonyos és Aszú al 100%. El cas és que la Botrytis no sol presentar-se tots els anys. La humitat que sorgeix del Riu Tisza i dels seus afluents Hernád i Bodrog necessita mantenir-se per fomentar la podridura, i les temperatures arriben a ser decisives. Això no sol ocórrer amb la freqüència que productors desitjarien. Últimament, a molts productors petits els arriba la Botrytis un cop cada tres anys. Encara que es pot dir que la Botrytis sí que sorgeix generalment en la majoria de vinyes, si un pagès posseeix una parcel·la petita, la possibilitat de collir grans Aszú és qüestió de sort. I això és dur si cal mantenir la família.....Actualment, al pertanyer moltes bodegues a grups estrangers, el que pasa és que aquests grups només volen comprar els grans Aszú per elaborar Tokaji Aszú, ja que el vi bàsic, el vi blanc de Tokaj, sobra i no és un estil de vi que es pugui comercialitzar fora d'Hongria, mentre que el Tokaji Aszú conquereix nous mercats contínuament.Un altre factor que no ajuda és que molts pagesos productors de raïm esperen fins a l'últim moment per veure si la Botrytis apareix a les seves vinyes abans de donar-se per vençuts i enviar la seva collita a les bodegues per fer vi base, el que significa que la producció de vi fresc i lleuger, a l'estil internacional, es torna encara més dificultosa.Va ser el vi favorit de Napoleón III, de Pere el Gran de Rússia, de Gustav III de Suècia, de Pius X, que va trencar les regles vaticanes a causa del Tokaji, entre molts d'altres.... Aquesta fama va provocar que sovint es volgués copiar, com en el cas del Tokaji d'Alsàcia, portat a França per un general de Maximiliano I a finals del segle XVI, o quan Catalina de Rússia va plantar Furmint a Crimea. Tots els intents han fallat.Paracelso, el cèlebre alquimista, creia que la raó del seu extraordinari “bouquet” era que hi havia or enterrat a les muntanyes de Tokaj i no s'equivocava, doncs la combinació de la verema tardana, amb les varietats, el terreny i sobretot el clima de Tokaj, són unes condicions úniques e inimitables que permeten l'aparició de la Botrytis com en cap altra part del món.En resum: el Tokaji és una joia oblidada que ha tornat a les nostres taules i una beguda que sedueix a tot el que ha tingut la sort de provar-la.
Visiteu: http://www.tokaj-turizmus.hu/

Visita la pàgina principal del Blog