3 de març de 2011

Dama de Elaia - El suc ecològic d'olives de Xerta

Elaia és la paraula grega que significa "olivera", el símbol de la resistència, la longevitat i la prosperitat.

Producció Ecològica Roca Cabrera és una empresa familiar dedicada a la producció d'oliva de forma gairebé artesana. La família Roca Cabrera ha invertit 1,3 milions d'euros per fer realitat un projecte que va començar fa catorze anys, quan Josep Safont (el propietari del molí) va adquirir les primeres finques, en una àrea que havia estat afectada per un incendi i que va començar a recuperar. Ara disposa d'una superfície de 90 hectàrees amb 15.000 oliveres en producció ecològica, de les varietats típiques del Baix Ebre i el Montsià: farga, sevillenca, morruda i panisello.

Tot i que l'empresa fa tres anys que té producció ecològica, ara acaba d'estrenar una Almàssera sostenible dedicada a l'obtenció d'oli d'oliva amb un sistema d'extracció del tipus continu i a baixa temperatura. Una Almàssera que té capacitat per processar una producció màxima de 360 tones d'olives per campanya, cosa que significa unes 72 tones d'oli anuals, tot de producció pròpia i inclosa en el registre de productors del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE).

Tot s'aprofita i no es generen residus. Així, el molí d'oli fa servir energia fotovoltaica, utilitza la sansa com a biomassa, depura les aigües residuals per a la seva reutilització en el rec de la finca –que és a la vora del canal Xerta-Sénia– i té un ramat d'ovelles que, a més d'eliminar la major part de males herbes que serveixen per a la seva alimentació, aporta una part de l'adob per la fertilització de la terra.

De fet, la mateixa Almàssera és un edifici integrat al paisatge, una barraca construïda amb pedra seca i amb coberta vegetal, com un dels antics cocós. En aquest espai hi ha tota la línia d'elaboració, dissenyada com una cadena de muntatge per tal d'optimitzar els temps, i on es controla la climatització al llarg de tot el procés.

Sota l'assessorament del Sr José Alba Mendoza, Doctor en Ciències Químiques i reconegut elaiòleg a nivell mundial, han anat desenvolupant la seva senzilla filosofia de treball: "no fer malbé l'oli format en les olives durant la seva elaboració". Tant la maquinària d'última generació com diferents processos que s'apliquen en la cadena d'elaboració, estan encaminats a aconseguir mantenir en tot moment un procés eficient i amb la màxima higiene.

La FincaSituada al marge dret del riu Ebre, (r. Oleum Flumen), a la comarca del Baix Ebre-Tarragona, on hi ha les oliveres mil•lenàries més antics d'Espanya. Orientada a l'Est i al Sud ocupant les vessants de Roca Cabrera i Plans de Vences, últims contraforts del Parc Nacional de Tortosa-Beseit, a 240 m sobre el nivell del mar, gaudint d'un micro clima excepcional i d'un vent, el Mestral, que ajuda a combatre de forma natural moltes patologies pròpies de l'olivera.

ElaboracióSeguint les Normes de Consell Català de Producció Ecològica-CCPAE-, cultiven el camp amb absència total de productes de síntesi, usant només adobs orgànics, que proporciona la ramaderia ovina extensiva que es troba en la pròpia finca, que serveix a més de manera fonamental en el control de la coberta vegetal. S'utilitza un nombre massiu de trampes per a combatre les plagues pròpies de la zona.

Diuen que la feina principal es fa a l’olivera. De fet, tots els esforços de Roca Cabrera van dirigits a "fer l'oli en l'olivera", i gràcies a la cura que reben, el resultat són olives sanes que es recullen manualment, dia a dia, i només aquelles que estan al punt exacte de maduració. No recullen cap l'oliva caiguda a terra.

Per a això se segueixen les directrius marcades per les normatives vigents en matèria de Cultiu Ecològic i sota la direcció tècnica del Sr. José Andrés Moreno Aparicio, enginyer agrònom, de reconeguda vàlua i amb una visió global de l'olivicultura en tots aquells matisos que són necessaris per obtenir un fruit de gran qualitat. A la finca hi ha actualment 95 hectàrees d'oliveres de les varietats autòctones de la vall de l'Ebre: Farga, Empeltre, Morruda Sevillenca i Panisello.

DresselEmpeltre i Panisello
Aquest cupatge ha estat elaborat amb varietats de Empeltre i Panisello d'intensitat aromàtica mitjana en la que sota un fons de cítrics, descobrim matisos de fruites verdes. Tant en nas com en boca, vam poder comprovar com desprenia aromes de oliva, plàtan verd i tomàquet sense madurar.

Un fruitat d'olives en el seu punt òptim de maduració, s'aprecien les mateixes sensacions fruiters que es detecten en l'aroma i una mica de poma, lleugerament amarg i picant. Una barreja complexa i equilibrada que fa perdurar la percepció en boca.

DrupaPanisello i Morruda
Està constituït per les varietats Panisello i Morruda en el seu punt òptim de maduració amb una sensació de plàtan verd i fons floral silvestre, el seu sabor és predominantment verd, poma, pela de plàtan, regust a ametlla verda i carxofa, lleugerament amarg i una mica més picant.

Un sabor dolç i subtil, amb un aroma que recorda a la tomaquera. Suau al paladar i amb un gust final cítric i d’ametlla dolça. En conjunt un oli que produeix moltes sensacions.

TestaccioCupatge entre Empeltre, Morruda i Sevillenca
Un cupatge de les varietats Empeltre, Morruda i Sevillenca amb una intensitat aromàtica mitja i un fruitat d'olives predominantment verd, verd fulla, lleugerament a tomaquera, fons de carxofa i ametlla verda.

Té un sabor a olives verdes i ametllat, lleugerament amarg amb picor retardat en boca i una mica astringent. En conjunt és un oli amb molt bones característiques. Ens porta aromes de fruits secs i fulla verda. En boca seguim trobant ametlla, acompanyada d'un punt picant.

CocóEspecial de la família
Cocó és l'ensenya física de la finca. Es una construcció en pedra seca a manera de volta que s'utilitzava antigament per recollir aigua de pluja per al consum dels antics pagesos.
La família Roca Cabrera ha volgut donar aquest nom al millor oli monovarietal de cada temporada, que permeti retre homenatge a aquella gent que amb el seu esforç conreaven l'olivera de muntanya.

Elaborat amb la varietat Farga, ha proporcionat un oli d’Olor d’una intensitat mitjana i fruitat fresc, Poma verda, plàtan i herba, fons de tomàquet i ametlla. Molt equilibrat.
Sabor: Afruitat d'oliva, poma i plàtan. Equilibrat, dolç i molt elegant.

AbaremSevillenca i Panisello
Un cupatge realitzat amb les varietats Sevillenca i Panisello d'intensitat aromàtica mitja, fruitat d'olives verd-madures i amb un fons d'herba verda i carxofa.

El seu sabor és fresc i lleugerament a plàtan, l'entrada és dolça i amb un lleuger toc amarg i picant. En conjunt és un oli molt elegant, amb sensacions persistents i equilibrades.