Tots els sentits estan involucrats en el tast d’un vi. L’olfacte i gust són els protagonistes del tast de vins, juntament amb el tacte de la llengua i de la mucosa bucal.
Ja que el vi està fet per a ser consumit, estimat i gaudit, la majoria de les vegades menjant, a més del tast, acte que permet donar un judici sobre la seva qualitat, és igualment important aprendre a maridar el vi amb el plat adequat. Entrem, per descomptat, en un terreny mes relliscós, on els gustos, les tradicions i la cultura impedeixen donar indicacions objectives.
Cal recordar, a més, que el tast és una pràctica i no una ciència; al principi pot resultar difícil i una mica frustrant descriure aromes i sensacions i encara més aprendre a utilitzar un vocabulari específic i extens, instrument imprescindible per a comunicar-nos amb els altres de forma comprensible i adequada. Tastar és també l'art d’exercitar la nostra memòria i de jugar amb els records.
El tastador analitza per comparança i, per tant, està subjecte a errors d’apreciació en el record dels patrons apresos. Per això, el millor tastador serà aquell que tingui major memòria sensorial.
El lloc i les eines de tast
El lloc on es faci el tast és molt important: ha de contribuir a la concentració i relaxació del tastador.
Decàleg per una sala de tast ideal:
1) IL·LUMINACIÓ adequada i ben distribuïda, preferible la llum del dia, i en cas que sigui artificial, s’han d’evitar tubs de neó o de colors que podrien interferir amb les percepcions visuals del tastador.
2) LA SALA i EL MOBILIARI preferiblement blancs o de colors neutres, així com neutra ha de ser la seva forma. És important que cada tastador tingui una superfície blanca contra la qual poder apreciar millor el color i l’aspecte del vi. Pot ser una taula blanca o una simple fulla de paper.
3) L'AÏLLAMENT ACÚSTIC és necessari per la concentració dels tastadors. NO posarem música d’acompanyament. A més és molt important tastar de forma individual. La millor manera d’evitar possibles interferències és fer primer un examen individual del producte en silenci total i deixar els comentaris de grup per al final.
4) L'AÏLLAMENT OLFACTIU és fonamental. La interferència d’olors estranyes amb les aromes del vi i la saturació que produïxen a l’olfacte dels tastadors és nefasta per al bon desenvolupament del tast. Imprescindible una bona ventilació i que els mateixos tastadors no es posin colònies o parfums el dia del tast, ni es rentin les mans amb detergents perfumats.
5) L'AMBIENT és recomanable que no sigui excessivament humit o sec (pot afectar negativament a la mucosa dels tastadors). A més els tastadors no han de passar ni fred ni calor. L’ideal seria una temperatura de 18-20 ºC amb una humitat del 60%.
6) ALTRES MATERIALS. També és necessari tenir una escopidora: escopir el vi és important per a evitar el màxim possible la influència d'un vi amb un altre, ja que si en l’empassem, l'alcohol influenciarà els nostres sentits (i la nostra lucidesa mental!). També cal disposar de tovallons i aigua potable, per beure o esbandir la boca entre vi i vi.
7) LES COPES. S’ha demostrat que el cristall és el material més apte per al tast, per la seva transparència, bona conservació i neteja. El tipus de copa que emprem en el tast té una gran incidència sobre la qualitat i la intensitat de les sensacions percebudes. Ha d’omplir-se fins a un terç de la seva capacitat, de manera que hi hagi suficients espais perquè es desprenguin les aromes sense perdre’s. Cal agafar-la pel peu evitant alterar la temperatura del vi amb la calor de les mans. L'ideal són les copes semblants a les copa tastavins normalitzada AFNOR, però una mica més gran. Aquesta és més apta a vins d’alta graduació alcohòlica, com els vins de Jeréz i Oporto perquè evita una ràpida evaporació de l'alcohol i consegüent saturació de la capacitat olfactiva del tastador.
Abans d’abocar el vi és molt important olorar la copa i esbrinar l’absència d’olors dolentes. Si no és possible utilitzar una copa diferent per a cada vi, s’hauria de netejar amb aigua entre vi i vi o, envinar-la esbandint la copa amb una petita porció del vi que es tastarà, eliminant els residus de l’anterior. Aquesta última operació, si hi ha un mínim de confiança, acostuma a fer-se passant-se el vi de copa en copa entre dos o tres tastadors per no gastar grans quantitats de producte.
8) LES FITXES DE CATA. És molt important apuntar per escrit les impressions i treure una conclusió del treball efectuat. Pot ser d’ajuda utilitzar sempre el mateix esquema per a analitzar de forma homogènia els vins, sense oblidar cap aspecte.
9) EL TASTADOR ha de relaxar-se, obrir la seva ment i concentrar-se. El tast es basa en impressions subjectives fàcilment influenciables també per factors personals: l’estat anímic, el cansament, un refredat... És més: gustos, coneixement i experiències juguen un paper fonamental a l'hora de jutjar un producte. És molt important ser-ne conscients.
10) LA TEMPERATURA de servei del vi és un factor discriminant: depenent de la temperatura de servei, el vi pot desenvolupar més o menys les seves característiques: fins i tot un vi òptim, servit a una temperatura inadequada, pot resultar desagradable.
La temperatura afecta a les aromes i a les sensacions tàctils. Si és lleugerament alta contribueïx al despreniment d’aromes i, per tant, l’olfacte pot captar-los millor. A més, augmenta la percepció dels sucres, dels àcids i dels alcohols.
Pel contrari, el salat, l'amarg i la sensació d’astringència són majors a temperatures més baixes.
El mitjà més adequat per a refredar el vi és amb gel i aigua (també si es tracta de negres!). Sempre és millor un vi massa fresc que massa calent, ja que la temperatura ambiental se situa habitualment al voltant dels 20º.
Podem seguir aquest esquema (molt genèric) per escollir les temperatures de servei:
· Escumosos joves: 6º C
· Escumosos amb llargues criances (caves grans reserves): 8-10º C
· Dolços joves: 6º C
· Dolços amb criança o amb elaboracions especials: 8º-10º C
· Blancs joves: 6-8º C
· Blancs fermentats i/o criats en fusta o amb elaboracions especials: 8-10º C
· Negres joves i de maceració carbònica: 14º C
· Negres amb criança: 16º C
· Negres amb llargues criances (reserves, grans reserves): 16-18º C
FASE VISUAL I
Els sentits utilitzats en el tast són la vista, l’olfacte, el gust i el tacte. Cada pas del tast es defineix com a fase. La fase visual és la primera, la segona és la fase olfactiva i la tercera la fase gustativa.
Aquesta seqüència no és arbitral: es tracta d’un ritual imposat pel nostre organisme com autodefensa davant qualsevol cos estrany que puguem ingerir.
La fase visual es divideix al seu torn en l’anàlisi dels següents aspectes del vi:
· la limpidesa i la brillantor.
· el color, els seus matisos i la seva intensitat.
· la densitat i viscositat (les llàgrimes o cames).
· l'eventual presència de gas carbònic i com es mouen dins la copa.
Limpidesa i brillantor depenen de la filtració, l’estabilització i l’acidesa del vi. Aquests aspectes del vi s’analitzen posant la copa sobre un fons del mateix color ben il·luminat. El vi neix tèrbol, duent residus de teixits de raïms i elements estranys resultants de les reaccions internes a la fermentació. Amb el temps, i per simple suspensió, els vins van netejant-se, però mai arribaran a ser totalment cristal·lins de forma natural. La utilització de procediments de clarificació i filtrat és indispensable per a eliminar algunes impureses del vi i per a donar-li la transparència a la qual estem acostumats. Cal destacar que no tota terbolesa indica deteriorament del vi. A més, en els últims anys molts excel·lents vins negres de nova concepció es filtren poc i no es clarifiquen, així que presenten molta matèria colorant en suspensió i/o sedimentats. Alguns dels adjectius més comuns per a definir la limpidesa (o la seva absència) són: transparent, cristal·lí, límpid, net, vetllat, regirat, tèrbol. A més, el vi serà brillant, lluminós, opac, borrós, mat o nuvolós.
El color del vi ha de definir-se pel seu to, la seva intensitat i els seus matisos (o rivets).
El color i la seva intensitat neixen del tipus de raïm utilitzat i de la vinificació, sobre tot del temps i de les temperatures de maceració amb les pells, ja que són aquestes últimes les que donen el color al vi. Pel seu color, els vins es classifiquen en blancs, negres i rosats.
En cap moment la intensitat del color ens dóna informacions reals sobre l'edat o la qualitat del vi. Els colors lleugers generalment denoten falta d’extracció de color i els colors intensos i profunds dels moderns vins negres han passat a considerar-se sinònims de qualitat, però cal vigilar: hi ha varietats de raïm, com la Pinot Noir, que són molt poc colorants i produïxen vins excepcionals.
Per a definir el color podem basar-nos en patrons de colors (groc, vermell, porpra), de fruits i flors (llimona, cirera, gerd, violeta), elements naturals (palla, perla) o fins i tot de minerals i animals (or, ocre, salmó).
La seva intensitat va de pàl·lida a intensa en el cas de blancs i rosats, mentre per als negres s’acostuma a utilitzar l'expressió “capa” alta, mitjana o baixa. L’aspecte del vi també ens dóna pistes sobre la salut del mateix, encara que sempre cal obtenir confirmació del nas i de la boca.
Els rivets indiquen l'evolució del vi, encara que no sempre ens proporcionen dades certes sobre la seva edat: hi ha vins que evolucionen molt lentament i altres que s’oxiden rapidament, segons la varietat de raïm utilitzat, l'elaboració, l'eventual criança i les condicions de conservació.
Els matisos o reflexos del vi s'avaluen mirant des de dalt les vores exteriors de la copa, mantenint-la lleugerament inclinada sobre una superfície blanca.
Trobarem:
En vins blancs: rivets grisencs, perla, verdosos, or, daurats, ataronjats, ambarí, ocre...
En rosats: rivets grisencs, blaus, violeta, salmó, pell de ceba…
En negres: rivets morats, púrpura, granatosos, teula, ataronjats, marró, maó…
Exemples pràctics:
· rivets daurats/ataronjats en vins blancs són senyals d'edat, d'oxidació o elaboracions especials; en canvi tonalitats verdoses denoten generalment joventut, excepte en el cas, per exemple, de finos i manzanillas que, segueixen mantenint un aspecte jove durant més temps pel seu procés d'elaboració.
· els rosats als quals estem acostumats a Espanya, quan són joves són de color violeta o gerd amb rivets blaus i, amb el temps, acostumen a anar perdent el seu color; però hi ha altres estils de rosats, per exemple a França, que ja des de joves presenten colors i rivets que van del grisenc al pell de ceba;
· normalment els negres joves tenen tons blaus en el rivet;
· les llargues criances proporcionen als vins negres rivets ataronjats i color teula.
FASE VISUAL II
La fluïdesa i la viscositat. Són informacions d'escàs valor. Ens poden indicar a grosso modo el grau alcohòlic d'un vi i la presència de glicerol i sucre. Són unes característiques importants en la descripció de l'aspecte de vins molt densos i viscosos com els licorosos (vins als quals se li ha afegit alcohol) i/o els dolços. La presència de llàgrimes o cames (aquestes gotes que cauen lentament per la copa, després d'agitar el vi) no són indicadors de la qualitat encara que formin part de la cultura popular i que a la gent li agradi esmentar-les.
La presència de bombolles de gas carbònic (CO2) pot ser un defecte o no: en certs vins joves acabats d’embotellar i en vins d'agulla o escumosos són característiques del producte, mentre en uns altres es considera un defecte lligat a l'elaboració (per exemple sucre residual que ha re-fermentat a l'ampolla). Un vi licorós no té bombolles i un negre amb criança tampoc. Parlarem del tast d’escumosos i caves en els pròxims capítols.
Tast a cegues: En aquest cas la fase visual no contempla observar l'etiqueta! El tast a cegues és l'única forma d’evitar els errors causats pel prejudici i la autosuggestió. Però és molt important observar l'etiqueta i conèixer el preu del vi al final del tast, per a poder situar el vi en el seu entorn, avaluar d’on procedeix, qui l’ha elaborat, amb quins mitjans i en quina situació climàtica. És també essencial esbrinar en aquest segon moment el tipus d'elaboració i quines són les varietats utilitzades, així associarem el vi tastat a aquestes informacions i crearem la “memòria vínica” que un dia no molt llunyà ens farà dir: aquest vi el reconec!
El sobrevalorat sentit de la vista; una petita reflexió. L'examen visual permet determinar certes característiques que més tard es veuran confirmades o desmentides per l'olfacte i el gust. Moltes vegades, jutjar només amb la vista pot portar-nos cap a camins equivocats… exactament com passa en la vida.
FASE AROMÀTICA I
Existeixen molt pocs aliments derivats de les fruites o vegetals que presentin una varietat tan extraordinària de matisos i aromes com les que ofereixen els diferents tipus de vins.
L’olfacte és 10.000 vegades més sensible que el gust, però la sensibilitat olfactiva varia molt entre les persones i en un mateix individu, depenent de les condicions físiques i fisiològiques del moment.
A més, gran part de les sensacions gustatives que apreciem es produeixen com a treball complementari de l’olfacte i el gust. Això resulta evident, per exemple, quan estem refredats: els aliments semblen mancats de sabor, perquè els receptors olfactius queden aïllats per la mucositat nasal.
L'home és capaç de distingir més de 400.000 olors, mentre que el gust es basa en les quatre sensacions principals de salat, dolç, amarg i àcid.
L’olfacte és una eina indispensable de supervivència, gràcies a la qual ens adonem de situacions perilloses o d’aliments en mal estat i potencialment nocius. L’home ha viscut una regressió respecte a l’ús de l’olfacte a causa de la seguretat “garantida” de la vida moderna, que requereixen un ús molt limitat d’aquest sentit.
La majoria d’aquells que s’acosten al tast de vins troben dificultat en l’examen olfactiu: el seu sentit de l’olfacte està en perfectes condicions, però ells no estan acostumats a reconèixer les aromes i a donar-les un nom. La facultat de distingir una olor d’una altra, de reconèixer-la i d’anomenar-la, es pot entrenar i la majoria de les aromes estan al nostre abast. Per tant, quan anem al mercat a comprar, quan estiguem cuinant o menjant i quan anem a fer una passejada a un parc o a la platja podrem aprofitar l’ocasió i exercitar-nos sense grans esforços.
LA IMPORTÀNCIA DE L’EXAMEN OLFACTIU
En el tast de vins la fase olfactiva és molt important: la qualitat de les aromes, la seva complexitat i finor, la seva intensitat, representen gran part de l’elegància i del potencial d’un vi. A més, és fonamental per reconèixer defectes o malalties que s’hagin pogut desenvolupar durant el procés d’elaboració o conservació.
Pot donar-nos pistes sobre les condicions climàtiques d’una anyada, la varietat de raïm utilitzada, la maduració o la seva pansificació, sobre les característiques del lloc de producció i sobre la genuïnitat o sofisticació del producte.
UNES DADES TÈCNIQUES
L’olfacte és el sentit “químic” encarregat de detectar i processar les olors. Les partícules aromàtiques despreses dels cossos volàtils actuen com a estimulant. Les substàncies odorants són compostos químics volàtils transportats per l’aire: són detectades pel nas a través de les cèl·lules receptores (denominades neurones olfactives: el “cervell del nas”) situades a les fosses nasals. Aquestes es divideixen en tres zones: les aletes, la mucosa pituïtària (sensible a les olors picants) i les cornetes (làmines cartilaginoses que filtren i escalfen l’aire inspirat).
Es calcula que tenim al voltant de 500 milions de neurones receptores d’olors, les quals envien els senyals dels estímuls que reben a la zona olfactiva de l’escorça cerebral, on té lloc la percepció de l’olor. Les olors només són percebudes en la fase volàtil.
COM OLORAR?
- Via nasal directa, mitjançant la inspiració pel nas. La percepció d’aromes depèn dels vapors aromàtics que hi ha a l’atmosfera en contacte amb la superfície del vi i de la força de la inspiració. Es pot olorar la copa en repòs (sense moure-la) i després d’haver-la mogut i haver així oxigenat el vi; s’augmenta, d’aquesta forma, la seva evaporació.
- Via retronasal, que és la que passa per la rinofaringe (part de la faringe situada sobre el vel del paladar i darrere de les fosses nasals). Es posa una proporció de vi dins la boca i s’inspira aire per ella (vigileu: cal deixar entrar l’aire sense que surti el vi!). En el moment d’empassar, el moviment de la faringe tendeix a crear una lleugera sobrepressió interna que empeny cap al nas els vapors despresos pel vi. En aquest moment cal deixar sortir aquests vapors pel nas: el vi, en escalfar-se, haurà desprès en ells també les aromes contingudes en les molècules menys volàtils. Així, podrem percebre més aromes i més matisos.
LES SUBSTÀNCIES AROMÀTIQUES
Les substàncies aromàtiques presents en el vi pertanyen a diferents famílies químiques, encara que no es coneixen amb exactitud totes les relacions entre estructures químiques i sensacions aromàtiques.
Quan la copa és buida, roman durant molt de temps l’olor de les fraccions menys volàtils (per exemple, les molècules de les aromes de fusta rància d’alguns vins licorosos).
En un vi hi ha àcids, sals, sucres..., dotats cadascun d’una aroma (i gust) particular, entre ells poden potenciar-se o diluir-se i entre tots componen l’“esquelet olfactiu” del vi.
D’altra banda, hi ha substàncies volàtils susceptibles d’alliberar-se més o menys fàcilment en la copa o en la boca i que pertanyen a les famílies químiques dels alcohols, aldehids, àcids volàtils, acetats, etc.
Sens dubte, aquestes substàncies volàtils, encara que siguin molt difícils de reconèixer per separat, representen el paper més determinant en la tipicitat: són les que donen al vi la seva personalitat.
FAMÍLIES AROMÀTIQUES
Podem dividir les aromes en 3 grups:
1) Aromes primàries: procedeixen de la varietat del raïm i del terrer. L’aroma pot variar en intensitat i qualitat segons l’edat de la vinya, la poda, la tipologia del terrer, la seva exposició al sol, la climatologia i la seva maduració.
Les varietats de raïms aporten més o menys aromes i es distingeixen en:
- les molt aromàtiques, com per exemple la moscatell, la riesling i la gewürztraminer, també denominades varietats terpèniques, perquè són riques en terpens (nom genèric d’un grup d’hidrocarburs presents en nombrosos olis essencials d’origen vegetal)
- les menys aromàtiques: exigeixen major esforç per reconèixer la seva aroma o desenvolupen algunes aromes específiques en determinades condicions. Per exemple, els raïms cabernet sauvignon (a més si no estan del tot madurs) contenen concentracions més altes de pirazines: substàncies que desenvolupen, entre unes altres, la típica aroma de pebrots verds d’alguns vins d’aquesta varietat.
Detallarem les aromes primàries (sèries floral, fruitera, vegetal i algunes aromes de la sèrie especiada) més endavant.
2) Aromes secundàries: provenen de la fermentació alcohòlica (durant la qual els llevats transformen els sucres en alcohol i CO2), malolàctica (els àcids màlics es transformen en làctics) i de les transformacions bacterianes. Segons els tipus de llevats es poden desenvolupar més o menys aromes i de característiques diferents.
La qualitat i intensitat de les aromes secundàries depèn també de la temperatura i del temps de fermentació, de l’aeració i del desfangat (neteja del most de matèries sòlides abans de la seva fermentació). En les fermentacions lentes a temperatura baixa es desenvolupen més aromes que en fermentacions ràpides i a alta temperatura.
Els vins amb més quantitats d’aromes secundàries són aquells que viuen més d’una fermentació (com els vins escumosos) o els que es produeixen mitjançant fermentacions especials (com els negres de maceració carbònica). Són les aromes de la sèrie etèria detallades més endavant.
3) Aromes terciàries: s’originen amb l’envelliment del vi, ja sigui en bóta o en ampolla. En aquesta fase s’intensifiquen i es diversifiquen les olors i s’arriben a obtenir nous components.
Com un ésser viu, el vi perd les seves notes juvenils, les olors de fruites i flors per arribar a les aromes més complexes de la maduresa: espècies, cuirs, etc.
Hi ha dos tipus d’envelliment:
- el que es produeix en contacte amb l’aire (criança oxidativa) per exemple, en bóta.
- el que es produeix en absència d’oxigen (criança reductiva), per exemple, en ampolla.
En aquest moment ja no parlem de la seva olor sinó del seu “bouquet", paraula francesa que fa referència a un conjunt de substàncies aromàtiques.
Les aromes típiques de criança oxidativa són: fruita seca, codony, notes ràncies de roure, torrats i torrefactes (torrat en presència de sucre).
Les olors de reducció (olors animals, cuir) poden arribar a ser de vegades desagradables (olor de tancat, suor) i normalment desapareixen deixant oxigenar el vi una estona, per tant no es poden considerar defectes.
TIPUS D’AROMES
Classificar les olors no és fàcil; s’han fet intents de sistematitzar-les partint de l’estructura i propietats químiques de les substàncies aromàtiques i així s’han descobert i sintetitzat moltes aromes i fragàncies en els laboratoris, però no s’han pogut establir principis universals.
Una altra classificació, més subjectiva, agafa com a punt de partida les impressions olfactives que causen les olors. Per classificar i descriure les olors del vi, us proposem en el següent capítol les Sèries aromàtiques establertes pel gran enòleg bordelès Emile Peynaud i la Roda de les Aromes de la professora de la Universitat de Davies A. C. Noble.
En alguns vins, determinar si la seva olor és agradable o no, i per tant si és virtut o defecte, dependrà del que li agradi al tastador i al seu entorn social (vegi’s el cas de l’olor a “pixum de gat” present en alguns grans vins de sauvignon blanc).
FASE OLFACTIVA II
No us espanteu: no cal conèixer, ni reconèixer totes les aromes esmentades!
LES SÈRIES AROMÀTIQUES SEGONS EMILE PEYNAUD
Sèrie floral:
Florit, floral, flor d’acàcia, d’ametller, de taronger, de poma, de préssec, de saüc, de vinya, arç, gavanza, lligabosc, llimoner, jacint, narcís, gessamí, gerani, peregrina, bruc, ginesta, magnòlia, mel, rosa, camamilla, til·la, revetlla, lliri, violeta, crisantem, clau, clavell.
Sèrie fruites:
Panses, pansa de Corint, confiat, pansificat, moscatell, cirera negra, picota, kirsch, aiguardent de cervesa, pruna, pruna seca, aranyons, ametlla, ametlla amarga, pistatxo, baies salvatges, nabius, murtes, grosella, maduixes, maduixes del bosc, gerd, grosella madura, móres, albercoc, codony, préssec, pera, poma golden, poma reineta, poma verda, meló, bergamota, cítrics, llimona, taronja, aranja, pinya, plàtan, figues seques, figues fresques, magrana, nou, avellana, olives verdes, olives negres.
Sèrie vegetal:
Herba, herbaci, pastures, fenc, aroma de prats, fulla verda, fulla de parra, fulla de grosella, fulla pansida, llorer, salze, tisana, infusió, fulles mortes, olor de verdura, verdura, artemisa, col, créixens, herba, clavell de les Índies, rave blanc, cafè verd, te, tabac, humus, pols, terra, terrós, maresma, molsa d'arbre.
Sèrie etèria i olors de fermentació:
Acetat, acetona, amilíc, plàtan, caramel acidulat, caramel anglès, laca d'ungles, èsters d'àcids grassos superiors, sabó, sabonós, cera, llevat, ferment, pasta fermentada, blat, cervesa, sidra, llet agra, productes lactis, lleteria, formatgeria, mantega, iogurt, xucrut, estable.
Sèrie especiada:
Anís, anet, badiana, fonoll, xampinyó, alzina, rovelló, bitllet, bolet, tòfona, canyella, gingebre, clau, nou moscada, pebre, pebre verd, alfàbrega, menta verda, menta pebrada, farigola, angèlica, regalèssia, all, ceba, orenga, marduix, lavanda, garriga, càmfora, vermut.
Sèrie fusta o de fustes:
Fusta verda, fusta vella, fusta rància, fusta d'acàcia, de roure, de cedre, de sàndal, llapis, caixa de cigars, escorça, llenyosa, fusta rància de Cognac, Armagnac.
Sèrie balsàmica:
Oli de ginebre, pi, pi de fulla llarga, resina, resinós, trementina, encens, vainilla, avainillat.
Sèrie animal:
Caça, cérvol, encebat de llebre, pell, gos mullat, mesquer, suor, sèu, orina de ratolí, de gat, carn, carnós, marinat, indol, escatol, "faisanat", macerat, "olor de la marea bruta"'.
Sèrie química:
Acètic, alcohol, carbònic, hidrocarburs, naftol, fenol, fenicat, sofre, sulfurós, medicinal, farmacèutic, desinfectant, iode, clor, grafit.
Sèrie empireumàtica:
Fum de tabac, fumat, encens, cremat, torrat, caramel, ametlla torrada, pa torrat, pedra cremada, sílex, pólvora, fusta cremada, incendi, cautxú, cuir, pell de Rússia, cafè torrefacte, cacau, xocolata.
ELS DEFECTES
Podem considerar algunes olors com a defectes si es tracta d’olors desagradables que no desapareixen amb l’aireació del vi.
Floridura/podrit: raïm podrit, atacat per malalties.
Ous podrits (o sensació de picor en el nas): problemes amb el sulfitat de raïms, most, vi.
A “orujo”: problemes durant el trafegat, quan es treu el vi del dipòsit on ha fermentat.
Suro: quan el suro ha estat atacat per fongs.
Vinagre: vi atacat pel bacteri acètic (el que transforma el vi en vinagre).
Tenim gairebé totes les peces del joc: en el pròxim capítol aprendrem a utilitzar-les per a avaluar olfactivament un vi. Almenys, per gaudir moltíssim més d’ell!
Veurem també com la forma de la copa pot influir en el tast i com la bóta aporta aromes als vins fermentats i/o criats en ella. També descobrirem les aromes característiques d’algunes varietats. Mentrestant entreneu-vos i “fiqueu el nas” sempre que us sigui possible!
FASE OLFACTIVA III
AVALUAR OLFACTIVAMENT
Com vam anticipar en el capítol passat hi ha dues tècniques per detectar les aromes d'un vi: la via nasal directa i la via retronasal.
La primera és la més senzilla: s'agafa la copa pel peu (per a no influir en la temperatura del vi amb la calor de la nostra mà), s'acosta al nas i s'inspira suaument, fent pauses per a no saturar l'olfacte.
Se sol denominar aquesta fase “a copa parada”. En un segon moment s'ha de moure la copa; perquè el vi no surti és aconsellable dibuixar lentament cerclets regulars amb el peu de la copa sobre la taula. Quan hàgiu agafat confiança podeu repetir el mateix moviment en l'aire.
Moure el vi permet que s'oxigeni i que es desprenguin les substàncies aromàtiques presents. En el cas de vins molt vells, després de la seva filtració o decantació, és millor no tornar a moure'ls massa: en ser productes molt vells i delicats podríem accelerar la desaparició d'aromes tant complexos com volàtils.
Avaluar un vi a nivell olfactiu pot semblar molt complex, però, en realitat, actuant per fases i concentrant-nos a cada moment en els diferents elements arribarem sense grans dificultats aformular un primer comentari sobre el producte:
LA PRIMERA IMPRESSIÓ.
La primera sensació olfactiva, amb la copa encara parada, pot ser agradable o no; en alguns casos pot arribar a ser gairebé nul·la: és el cas de vins molt “tancats” que, en els primers minuts donen la sensació de no fer olor de res.
Si notem aromes desagradables prendrem nota, sabent que:
- Les aromes de reducció (olor d'armari tancat, de celler, de llauna d'anxoves, d'olives negres, aromes animals...), normalment, desapareixeran al cap d'una estona. Una forta aroma de suor de cavall/estable/ratolí que no desapareix al cap d'uns pocs minuts d’oxigenació pot ser el símptoma que el vi es troba en mal estat.
- Si el vi fa olor de picat/vinagre canviarem l'ampolla: el vi ha estat atacat pel bacteri Acetobacter, que transforma l’alcohol en àcid acètic. Hem de vigilar la intensitat d'aquesta aroma, si és una nota llunyana i suau, i si hi notem també altres aromes agradables vol dir que ens trobem amb un vi en perfecte estat, però amb “acidesa volàtil”.
- L'olor de suro pot atenuar-se amb el pas dels minuts però no desapareixerà, en presència d'aquest defecte hauríem de canviar l'ampolla. No té sentit continuar tastant un producte en mal estat.
- En canvi, l'olor de sofre (que pot arribar fins a fer olor d'ous podrits) que sovint es nota en vins embotellats de fa poc, sol esvair-se amb uns minuts d’aireació.
- Finalment, l'olor de gerani (causat per la degradació bacteriana de l'àcid sòrbic): si no desapareix al cap d'una bona estona d’oxigenació és millor canviar l'ampolla.
LA INTENSITAT.
Les aromes d'un vi poden ser des de POC INTENSES, quan són poc pronunciades, fins a MOLT INTENSES. Com hem vist en el passat capítol hi ha varietats més aromàtiques que unes altres. La intensitat no sempre és sinònim de qualitat.
LA COMPLEXITAT. El vi serà complex o no segons si presenta moltes aromes de moltes famílies diferents (que requereixen una certa concentració per ser distingits i reconeguts) o si en canvi presenta poques aromes bàsiques fàcilment distingibles.
LES AROMES.
Intentarem distingir les diferents aromes.
Primer buscarem les aromes primàries. Per simplificar aquesta tasca podem intentar respondre a una sèrie de preguntes:
- Si notem una nota afruitada: quin tipus de fruita ens recorda, de quin color, és una fruita dolça o àcida?, d'arbre o d'arbust?, és un fruit mediterrani o tropical? Normalment trobarem fruita blanca, groga i de color taronja en els vins blancs mentre que notarem aromes de fruita vermella, morada i negra en els vins negres. Així i tot hi ha excepcions, sobretot en el cas dels vins dolços. El mateix passa amb les olors florals.
- Si notem una aroma vegetal (en la nostra ment estarà associada a colors verd i marró): en quina situació podem trobar aquesta aroma?, un prat?, un bosc?, quan?, després de la pluja?, és una olor que ens recorda una verdura, fulles o terra?
- Si reconeixem la presència d’una herba aromàtica, pot ajudar-nos intentar recordar en quin plat o producte la podríem haver trobat abans (alfàbrega en una pizza, comí, en el cuscús, farigola a l'homònima sopa?).
- Alguns raïms molt aromàtics, elaborats amb puresa, desenvolupen aromes molt típiques i distingibles: podrem dir que es tracta d'un vi varietal. De fet pot ser molt útil començar a tastar vins monovarietals per comprendre la importància de la varietat de raïm en el desenvolupament de les aromes d'un vi.
- No solament el raïm, també els tipus de terrers influencien el desenvolupament de determinades aromes. És el cas de les aromes minerals: per descomptat es tracta de notes molt fines i pot ser que difícils de detectar al principi.
Dintre de les aromes secundàries avaluarem tots aquells elements produïts durant la fermentació:
- La presència de l'alcohol i la seva intensitat. Si l'alcohol no està totalment integrat en el vi i la seva presència sobresurt, cobrint les altres aromes, utilitzarem l'adjectiu vinós. Hem de vigilar: la sensació alcohòlica més pronunciada pot ser l'efecte d'una temperatura de servei massa alta.
- Tota la gamma dels làctics: aquestes aromes estan molt presents en vins que hagin fet també un segon tipus de fermentació denominada “malolàctica” en la qual l’àcid màlic (que presenta aromes molt verdes) es transforma en àcid làctic, aportant suavitat al vi i aromes de iogurt, mantega i nata. Es tracta d'aromes bastant fàcils de detectar ja que es tracta de productes presents en la nostra alimentació quotidiana.
- Aromes derivades dels llevats (típiques dels vins espumosos de qualitat, que han tingut una segona fermentació a l'ampolla, però també d'alguns blancs): pa de pessic, pa torrat, llevat de cervesa, croissant, pastisseria. Pot ajudar-nos a distingir-los si ens concentrem a buscar olor de pa/brioixeria.
Aromes terciàries. Aquestes últimes solen desenvolupar-se en vins que han fermentat i/o s'han criat en bóta, encara que hi ha casos en els quals l’aroma d'algunes espècies i torrats pugui aparèixer també en vins sense criança.
- Buscarem les espècies, matisos més difícils de detectar després d'haver-nos fixat en altres aromes. L’espècia més fàcil de reconèixer és el pebre negre, però, si ens concentrem, podem també arribar a notar el clau d'olor, el curry, la canyella i la vainilla. Cal vigilar amb aquesta última, ja que en un primer moment reconeixerem més aviat una olor de xocolata amb llet, perquè la vainilla és una de les principals aromes afegides a aquest tipus de xocolates.
- Fixem-nos ara en tots els matisos que ens recorden la fusta: quin tipus de fusta és?, verda?, cremada?, és una fusta molt aromàtica, com la fusta de cedre o de sàndal?, ens recorda l'aroma d'una capsa de cigars?
- Les notes animals són sovint lleument desagradables, l'olor animal més fàcil de detectar és la de la suor, però amb una mica d'esforç reconeixerem també l'olor de carn o de caça. Les olors animals més desagradables com la de “gos mullat” o la de “pixum de gat” solen desaparèixer amb una bona oxigenació.
- Les notes balsàmiques ens recorden la menta, però en alguns vins negres amb criança també podrem reconèixer l'olor d’encens (“olor d’església”) o de pi silvestre. Aquesta última, sovint està associada amb la d'un ambientador o d'un caramel.
- Finalment ens dedicarem a distingir els torrats: cafè, cacau i tabac, productes de fàcil abast en la nostra vida quotidiana. També buscarem la presència del cuir, del caramel i de la pólvora, i d’elements que hagin tingut contacte amb el foc.
LA PERSISTÈNCIA.
Al cap d'una estona avaluarem si les aromes han desaparegut, si es mantenen com al principi o si fins i tot han augmentat, i comprovarem així la persistència aromàtica. És un bon costum, a més, tornar a olorar el vi al cap d'uns quants minuts: en oxigenar-se desprendrà aromes noves i/o més complexes. O ens revelarà ser un vi aromàticament simple i poc persistent.
També avaluarem l'aroma dels vins per la via retronasal durant la fase gustativa, podent descobrir així altres aromes i matisos. Veurem com fer-ho en els pròxims capítols.
FASE OLFACTIVA IV
1. AROMES I VARIETATS DE RAÏM:
Generalment en els vins blancs notarem olors de flors blanques (flor del taronger, gessamí, etc.) i de fruita de pell clara (cítrics, préssec, albercoc…), així com serà més probable trobar aromes de violetes, fruita del bosc i cireres en vins negres, però cal tenir en compte que existeixen excepcions.
Heus aquí unes aromes específiques d'algunes varietats en determinades condicions:
Garriga i agradables notes vegetals: pinot noir
Fruits secs: “finos” (Xerès)
Grosella negra (cassís): pinot noir madurs
Poma golden: chardonnay jove i madur (la golden és la poma de pell groga, per estalviar tant tecnicisme us convido a confrontar l'aroma de la poma golden amb la de la verda granny-smith o amb la de la reineta, ja veureu quina diferència!)
Mel: en grans vins dolços de varietats blanques (tokai, sauternes)
Pebrots verds: cabernet sauvignon (raïm no completament madur)
Pixum de gat: no us espanteu, està present en alguns sauvignon blanc.
Rosa: aroma present sobretot en vins de raïms moscatell secs i riesling (aquests últims, després de llargues criances en ampolla arriben a oferir aromes de roses marcides, gairebé olor de cementiri, sona fatal, però us asseguro que és agradable i fins i tot pot arribar a emocionar-vos)
Raïm fresc: típica de la moscatell (sembla una banalitat però l'aroma de raïm fresc dels vins de moscatell és realment molt pronunciada i inconfusible)
Violeta: en syrah fins i elegants de Côte du Rhône i en alguns negres de la Borgonya
Iode: mançanilla (Xerès), a causa de la seva criança a la vora del mar
Iogurt de fruita vermella: típica dels negres de maceració carbònica
2. VARIETATS DE SÒLS I AROMES: exemples més destacats.
Volcànics: aromes fumades i iodades
Llicorella: notes minerals pronunciades, la llicorella negra arriba a desenvolupar aromes com l'olor de petroli, pot semblar una aroma desagradable, però, dóna profunditat i persistència
Còdols: aromes minerals, de pedra foguera (d'encenedor)
3. TIPOLOGIES DE BÓTES, TORRAT I AROMES
Els diferents tipus de fusta utilitzats per construir les bótes on fermentar i/o criar el vi i la seva intensitat del torrat influencien enormement les aromes terciàries presents en el vi.
Aquestes són, a nivell esquemàtic, les principals diferències:
Roure americà (Quercus alba): més porosa, cedeix aromes que recorden el coco i la pell seca de taronja. A més els vins conservats en roure americà conserven menys quantitat de tanins.
Roure francès (Quercus pedunculata i Q. sessiliflora): menys porosa, aporta aromes més fines i suaus, sobretot vainilla.
Castanyer: molt porosa, presenta alts efectes oxidants (ideal per a vins dolços de llarga criança)
Pi: aromes de resina molt pronunciades.
També el torrat de les bótes influenciaran la qualitat de les aromes d'un vi amb criança:
Torrat lleuger: aromes de fusteria, de planxa, de roure fresc
Torrat mitjà: tanins suaus, aromes més complexes, coco, vainilla
Torrat fort: aromes més pronunciades, fumats, torrats (tabac, cafè)
APARTAT 4. TRANSVASAR O DECANTAR?
Decantar significa separar la matèria sòlida de la líquida. Es realitza sobretot amb vins vells, que presenten sediments.
Deixarem l'ampolla 24 hores de peu, perquè els sediments es dipositin en el fons. Després, amb molta gentilesa anirem transvasant el vi de l'ampolla al decantador aturant l'operació abans d'arribar a la matèria sòlida. Després, si el vi és molt vell, és millor no moure el decantador ja que l’oxigenació podria ser violenta i provocar un ràpid esvaïment de les seves delicades aromes.
Cada dia hi ha més vins amb criances curtes que presenten precipitacions de tanins i matèria colorant perquè no han estat filtrats i clarificats. En aquests cas també podem decantar-los o, simplement, anirem amb compte en abocar-lo quan arribem al final de l'ampolla.
Transvasar. Quantes vegades ens han dit o hem llegit que els vins amb criança necessiten oxigenar-se? És suficient obrir l'ampolla unes hores abans del seu consum? La superfície del líquid en contacte amb l'aire dintre l'ampolla és mínima, per tant no serà suficient perquè el vi desprengui totes les seves aromes. És millor oxigenar-lo transvasant-lo de l'ampolla a un decantador o a un gerro una hora abans del seu consum. Una altra solució seria utilitzar copes grans perquè cada tastador noti l'evolució de les aromes i l'obertura del vi al llarg de tot el tast. Normalment es transvasen els vins negres amb criances llargues a l’ampolla, però pot haver casos en els quals també els blancs fermentats i/o criats en bótes necessitin aquest procés. S’han de transvasar sempre els vins que presentin aromes de reducció pronunciades.
En el cas de vins joves serà suficient abocar-los en una copa per a vi comú.
Si aprenem a avaluar olfactivament, reconeixerem un vi jove d'un vi amb criança, un moscat d'un albariño, un vi criat en roure americà d'un criat en roure francès.
Hem de començar amb exercicis fàcils, amb vins monovarietals, mirant les etiquetes i les fitxes tècniques a la web del celler. També és aconsellable comprar el vi en una botiga especialitzada on podrem demanar informacions sobre la vinificació i la criança del producte. Després procedirem a desafiaments més complexos, tapant les etiquetes i olorant a cegues. Fins i tot podríem arribar a tastar vins en copes negres i sorprendre'ns a esbrinar quan sigui complicat, a vegades, distingir banalment blancs de negres. I us asseguro que, davant de certs dubtes, ens ajudarà molt més el nostre benvolgut nas que la nostra sobrevalorada boca!
FASE GUSTATIVA I
Segons l’Institut d’Estudis Catalans la paraula “gust”, del llatí gustus, significa, entre altres coses, tant “el sentit corporal amb què es perceben els sabors” com “el discerniment del bell i del lleig”. I, no menys important, també “la preferència donada a certes coses”. D’aquests tres significats de la mateixa paraula es compon l’art de la degustació en la seva fase gustativa: detectar, reconèixer, descriure i jutjar el vi, intentant ser el més objectius possible. Per ser-lo cal tastar molts vins, i no tenir pressa de jutjar el que desconeixem.
Si, per exemple, és la primera vegada que tastem un vi de certa varietat o estil de vinificació o zona vitivinícola, seria un greu error emetre un judici general sobre aquesta varietat, estil o zona sense tenir-ne més coneixements i experiència. És aquesta, potser, la tasca més dura: tenir la ment oberta, ser humils i aprendre que el gust no és fix ni universal, tant en el temps (canvia segons l’edat, l’experiència i fins i tot segons el moment del dia!) com en l’espai (perquè ve profundament influenciat per la cultura).
Amb el sentit del gust identifiquem determinades substàncies solubles en la saliva i registrem els sabors bàsics:
- dolç
- salat
- amarg
- àcid
- umami: paraula japonesa que podem traduir en “saborós”. És el sabor de certs trossos de proteïnes (com el glutamat). Va ser detectat pels japonesos fa un segle, però s’ha reconegut a Occident recentment. Es reconeix com el cinquè gust.
El gust està profundament unit a l’olfacte, ja que les olors dels aliments que ingerim ascendeixen cap a la mucosa olfactiva i podem distinguir-los. Si ens tapem el nas i tanquem els ulls no aconseguiríem distingir un te d’un cafè (i molt menys un vi blanc d’un negre!).
LES ZONES DE PERCEPCIÓ
Les vies de transmissió gustativa estan situades a la llengua. Es tracta de les papil·les gustatives. S’estima que el nombre de papil·les gustatives a la llengua se situa al voltant de 4.600, a més n’hi ha més a l’epiglotis, al paladar, a la faringe i a la laringe. Existeixen variacions genètiques (algunes persones, des del naixement posseeixen major quantitat d’aquestes papil·les). A més, el nombre de papil·les es redueix amb l’edat.
Les papil·les papil·les sensibles al sabor salat es concentren en els laterals de la part anterior de la llengua, però això no significa que siguin insensibles als altres sabors, perquè també reaccionen amb el sabor dolç. Els receptors del sabor amarg es concentren en els laterals posteriors i en la base de la llengua, les sensacions tèrmiques i tàctils poden influenciar la seva recepció. Els sabors àcids es detecten al llarg de tota la superfície de la llengua i també en les altres zones de la boca.
Hi ha papil·les insensibles als sabors que detecten les sensacions tèrmico-tàctils: són les encarregades d’informar del cos, de la textura i del contingut alcohòlic i àcid del vi. Poden ser de tipus tèrmic, tàctil o químic, localitzades a la llengua, a les mucoses del paladar o de les genives. els estímuls tèrmics influencien enormement les sensacions tàctils i gustatives, la temperatura de tast d’un vi és un factor molt important.
ELS QUATRE SABORS.
1. Dolç:
es percep ràpidament però és poc persistent. La sensació general que produeixen les substàncies dolces és la de gratificació, volum i suavitat.
En el vi les substàncies responsables del sabor dolç són principalment:
- Els sucres, procedents del raïm i que no són transformats durant la fermentació.
- Els alcohols, procedents de la fermentació (etanol, glicerol...). En solucions dolces amb una baixa concentració d’alcohol (al voltant dels 4-6º) s’aprecia la dolçor. En solucions amb major concentració es reforça el sabor dolç, però al mateix temps es fan paleses les sensacions tèrmiques i químiques pròpies de l’alcohol: sensació de calor, fins a arribar a una veritable sensació de cremada i picor. El glicerol proporciona al vi untuositat, suavitat i és el responsable de les famoses “llàgrimes”, el seu excés pot convertir el vi en pesat i pastós.
2. Salat: és bastant persistent. Produeix una sensació forta, que provoca una sensació de sequedat i fins i tot de picor. Les substàncies amb sabor salat presents en el vi procedeixen del raïm (sals dels àcids orgànics) i del sòl (oligoelements que són absorbits per les arrels de la planta). Normalment es tracta d’un sabor poc dominant en el vi, però apareix sovint en alguns blancs especials (finos i mançanilles de Xerès, vins grocs del Jura).
3. Amarg: es percep en el centre i al fons de la llengua, és lent a manifestar-se però és el sabor més persistent de tots. Les substàncies amargues sovint van acompanyades de la sensació tàctil de l’astringència. Entre els responsables del sabor amarg trobem els compostos fenòlics de la pell del raïm i els tanins també de la pell, de les llavors i de la rapa.
4. Àcid: provoca una sensació forta, aguda, bastant persistent i associada a la frescor. Quan la temperatura del líquid és baixa, costa percebre l’acidesa. Juntament amb l’alcohol proporciona també vida al vi, ja que el protegeix d’una prematura oxidació dels compostos colorants i dels tanins. Pot procedir del raïm o de la fermentació; però no tots els àcids tenen un sabor àcid, n’hi ha d’amargs i de salats, com el succínic, o lleugerament agres i cremosos, com el làctic. Una acidesa feble és símptoma d’un raïm massa madur, mentre que un vi molt àcid pot ser el resultat d’un raïm poc madur o d’un defecte d’elaboració.
Àcids del raïm:
1. Tartàric (de 2 a 5 g/l): té un caràcter dur. Sotmesos a baixa temperatura les seves sals (tartrats) poden arribar a precipitar formant cristalls.
2. Màlic (de 0 a 5 g/l): fa una sensació de verdor.
3. Cítric (de 0 a 0’5 g/l): el més fresc i agradable, ens recorda els fruits cítrics
4. Glucònic (fins a 2 g/l). Apareix en vins licorosos elaborats amb raïms pansificats.
Àcids de la fermentació: creats per l’acció dels bacteris:
1. Succínic (de 0,5 a 1,5 g/1), de sabor amarg.
2. Làctic (d’1 a 5 g/1). En molts vins negres es realitza (de vegades es provoca intencionadament) la fermentació malolàctica, en la qual l’àcid màlic (amb sabor de poma verda sense madurar) es transforma en làctic (notes de iogurt, teixidura cremosa).
3. Acètic (de 0’5 a 0,8 g/1): present en tots els vins, en dosis altes és considerat com un defecte (vi picat o avinagrat).
FASE GUSTATIVA II
SENSACIONS TÈRMIQUES i TÀCTILS
Quantes vegades hem llegit en una nota de tast que un vi és vellutat, que els tanins són rodons i que el vi té volum? Es tracta de la descripció de les sensacions tàctils que un vi de qualitat pot oferir. Al mateix temps hem de descriure les sensacions tèrmiques que el vi ens proporciona segons la quantitat d’alcohol i l’acidesa, (en aquest cas tindrem un vi més o menys càlid i més o menys fresc).
Astringència: sensació que fa l’efecte de sequedat, d’aspror, de rugositat i fa que les genives es contreguin. Es percep també en altres begudes com el te. Provoca la coagulació de la saliva. Els responsables són els tanins: procedents de la pellofa, de les llavors, la rapa i la fusta quan s’ha procedit a la criança en bóta. El caràcter que confereixen varia i es parlarà de tanins nobles, fins, madurs o amargs, rugosos, vegetals, etc.
Causticitat: sensació de calor, fins i tot de coïssor, produïda per l’alcohol. És palès a partir de 12º i es percep encara més quan el vi està per sobre dels 16/18 graus (temperatures límit per beure vi, fins i tot negres de llarga criança). Provoca la deshidratació de la membrana bucal.
Frescor: sensació provocada per l’acidesa.
Picor: produïda pel gas carbònic. És fàcilment recognoscible, en els vins escumosos de qualitat és agradable i realça el sabor àcid, si és excessiu arribem a parlar d’un carbònic “agressiu” (típic en els vins on el gas és afegit).
Temperatura: substàncies com l’etanol provoquen reacció de cremor, mentre que, el mentol i una acidesa equilibrada restitueixen sensació de frescor. Al mateix temps la temperatura influenciarà les sensacions tàctils: una temperatura baixa potencia l’astringència i redueix la percepció de l’acidesa, del sabor dolç i de la presència d’alcohol.
EQUILIBRIS DE SABORS EN ELS VINS
La impressió general positiva que ens produeixen tots aquests sabors i sensacions en combinar-se en la nostra boca es denomina equilibri. Els equilibris ideals són distints segons es tracti de vins blancs o negres. De la mateixa manera que en vins joves i evolucionats no es busquen els mateixos equilibris.
Vins negres: buscarem l’equilibri entre dolçor, acidesa, alcohol i tanins.
dolçor
acidesa
alcohol
astringència
Vins blancs: buscarem l’equilibri entre dolçor, acidesa i alcohol.
dolçor
acidesa
alcohol
Aquests equilibris estan estretament lligats als gustos dels tastadors, però, en general:
- Acidesa i astringència es potencien l’una a l’altra. Els tanins han de ser madurs i fer una sensació tàctil vellutada ja que un vi amb tanins verds i alta acidesa resultaria molt dur i fins i tot amarg.
- Un vi suporta millor l’acidesa com més alt sigui el seu grau alcohòlic (la sensació dolça de l’alcohol contraresta l’acidesa).
- Els sabors àcids, astringents i amargs se sumen. Per això un vi negre jove suporta una acidesa més elevada ja que té menys tanins. En canvi, un vi negre de criança haurà de tenir una acidesa molt equilibrada per no resultar dur i massa assecant en la boca.
- Una gran riquesa tànnica se suporta millor si el grau alcohòlic és elevat (ja que l’alcohol fa sensacions untuoses).
- Dolç i amarg es compensen, així com àcid i dolç. Per això els vins molt dolços han de ser també frescos, per no resultar embafadors.
- Un vi blanc tolera més acidesa, ja que l’amargor i l’astringència són normalment molt baixes.
ANÀLISI GUSTATIVA
Ara que tenim a mà tots els elements, vegem com utilitzar-los per descriure i analitzar el vi. Com ja vam fer en la fase visual i en la fase olfactiva, procedirem per passos.
1. El primer pas és descriure el comportament del vi a la boca. És a dir:
· l’atac o primera impressió
· l’evolució, el seu pas per boca
· impressió final que ens deixa el vi a la boca.
Aquesta primera anàlisi és molt important per tenir una visió de conjunt del producte.
2. Amb un segon glop avaluarem l’equilibri del vi i els seus possibles dominants, així com la seva estructura, intensitat i consistència. Procedirem a reconèixer “de què té gust?”: sol confirmar les impressions de la fase olfactiva. Moment també per a descriure les sensacions tèrmiques (acidesa, alcohol) i tàctils (els tanins). Podem contribuir a una millor percepció aspirant una mica d’aire per la boca al mateix temps que desplacem el vi en ella (aquest és el moment de donar via lliure al nen que tenim dintre fent glopejar sorollosament el vi sobre la llengua!).
És important no guardar massa temps el vi en la boca perquè s’escalfa molt ràpidament i falseja les nostres impressions.
3. Considerarem la persistència (llarg/curt), és a dir, el temps que roman el sabor del vi en la boca després d’haver-lo escopit o empassat. Es pot comptar el nombre de segons que triga a desaparèixer.
4. Com última tasca ens fixarem en les aromes presents després d’empassar (o escopir) el vi i en les aromes que hem percebut, les aromes de retrogust i les que detectarem per la via retronasal.
La via retronasal en el moment d’empassar, el moviment de la faringe tendeix a crear una lleugera sobrepressió interna que rebutja cap al nas els vapors que omplin la boca. Aquest és el moment d’espirar aquest vapor pel nas, just després d’haver empassat el vi.
LA VIDA DEL VI
Hem escoltat moltes vegades frases com "el vi com més vell, millor". Però no és cert: el vi és com una persona, té la seva joventut, la seva plenitud o maduresa i la seva decadència. Hem de conèixer quina edat té i en quin estat es troba per saber si té possibilitats de millorar o, per contra, si hem de consumir-lo immediatament. El temps de guarda per als vins depèn de molts factors. Unes regles generals:
- els vins blancs joves, rosats i negres de maceració carbònica, han de consumir-se durant l'any/any i mig següent a la collita.
- els negres joves, gràcies a la presència de més tanins, generalment assoleixen arribar als dos/tres anys en bones condicions, encara que a partir del segon any comencen a perdre frescor i aromes.
- els blancs fermentats o envellits en bóta, poden conservar-se durant més temps, igual que els negres amb criança.
- els negres reserva i els negres amb cos, són vins amb bon potencial d'envelliment, a més l’elaborador reserva el seu millor raïm per produir-los.
- algunes denominacions d'origen (com la DOCa Rioja, per exemple) regulen també la producció dels gran reserva, que solament surten en anys de collita de qualitat excepcional i tenen un potencial d'envelliment més llarg.
- Un vi embotellat en format "màgnum" de litre i mig evolucionarà més lentament que en les ampolles de 75 cl, ja que la microoxigenació a través del tap es distribueix per al doble de vi. Les ampolles de 37,5 cl són les que es deterioren més de pressa.
En el moment del tast ens fixarem en: l'acidesa, els tanins, la persistència aromàtica i, sobretot, l'equilibri entre tots aquests elements. En el cas que vulgueu comprar moltes caixes serà interessant conèixer més a fons el producte tastant algunes anyades més velles i descobrir així com han evolucionat.
UNA COPA PER A CADA VI?
S'ha demostrat que el cristall és la matèria més adequada: per la seva transparència, bona conservació i neteja.
El tipus de copa que emprem en el tast té una gran incidència sobre la qualitat i la intensitat de les sensacions percebudes. No s’ha d'omplir completament i, com ja vam comentar, s'agafa pel peu amb els dits.
La copa ha de ser: incolora, transparent, inodora, el més fina possible, amb vora llisa i tallada i si és possible, de cristall.
Aquest material, a diferència del vidre, es compon també d’òxid de plom, que permet que sigui molt més fi. El cristall presenta una superfície més rugosa que el vidre comú i per tant trasllada les aromes més intensament. Desafortunadament es tracta també d'un material més car, fàcil de trencar i de ratllar, i que absorbeix més aromes foranes (per això sempre cal olorar les copes abans d'utilitzar-les).
Respecte a la forma, tradicionalment per als tastos professionals s’utilitza la copa denominada copa de tast o copa de degustació, anomenada catavinos en castellà, que no s’ha de confondre amb la tasseta (el tastevins en castellà), una petita tassa plana de plata que es penja al coll amb una subtil cadena). Aquesta copa té forma d'ou allargat tallat en la part superior per l'extrem més fi, una forma que facilita la concentració de les aromes i la seva millor recepció en el nas.
Però avui dia al comerç existeix una copa per a cada tipologia de vi i, encara que no sigui imprescindible tenir-les totes per tastar vins, és interessant utilitzar-les durant un àpat amb molts vins diferents: vesteixen la taula i potencien les característiques de cada vi.
LLEVATAPS: MIL I UNA FORMA D’OBRIR UNA AMPOLLA
El millor llevataps, tant en practicitat com en preu i durada en el temps, és sens dubte el clàssic (el “de cambrer”, normalitzat AFNOR), amb una petita fulla per tallar la càpsula i doble nivell de suport per treure el suro en dues vegades. Si no teniu força podeu comprar un dels de lleva al comerç, però és millor evitar-los en el cas d'ampolles velles, ja que podrien empènyer el tap cap a dins. Aquests llevataps necessiten de certa manutenció, ja que, amb el temps i l’ús, cal canviar l’espiral de metall. Hi ha llevataps de tot tipus, de paret o de banc, aconsellables en el cas d'haver d'obrir molt ràpidament una gran quantitat d'ampolles, com en un bar de copes, en un banquet o una gran festa.
L’ORDRE DE TAST
Uns consells genèrics sobre l'ordre en què tastar vins d’estils diferents:
- respecte al contingut de sucre: es tastaran els vins de més secs a més dolços
- respecte al contingut de tanins: es tastaran abans els blancs, després els rosats i finalment els negres
- respecte a l'alcohol: es tastaran els vins de més lleugers a més potents
- respecte a l'edat: generalment els vins joves es tasten abans dels vells
- els vins menys aromàtics es tastaran abans dels més aromàtics. Un macabeu abans d'un riesling, per exemple
- els caves i els escumosos en general es tastaran en primer lloc
- els vins licorosos es tastaran al final
Exemple d'ordre de tast:
1 . blanc jove de varietat poc aromàtica
2 . blanc jove de varietat molt aromàtica
3 . blanc fermentat en bóta
4 . blanc fermentat i criat en bóta
5 . rosat intens
6 . negre jove
7 . negre amb criança
8 . negre reserva
